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Conférence du mardi 7 octobre 2025

 Antoine BERODIER et Robert PERRIN : Fromages et chalets de fromagerie du Haut-Jura

Pour la séance de rentrée, une nombreuse assistance, composée pour partie d’Amis du Grandvaux venus soutenir leur vice-président Antoine Bérodier, a suivi avec intérêt deux exposés très pédagogiques et complémentaires sur un thème essentiel à la vie économique et à l’identité des Haut-Jurassiens d’hier et encore d’aujourd’hui. Un article issu de ces deux communications étant prévu dans le bulletin n°50 (2027) des AVSC, nous n’en donnons ici que les grandes lignes.

Antoine Bérodier, ancien directeur du Centre technique des fromages comtois, qui assure entre autres les visites estivales au « chalet 1800 » du Coin d’Aval à Fort-du-Plasne, a entrepris un inventaire exhaustif des centaines de chalets de fromagerie ayant existé dans le département du Jura, qu’il espère éditer d’ici quelques années. Quelques membres des AVSC lui ont d’ailleurs apporté leur contribution. S’appuyant sur des exemples locaux, il a mis en évidence 3 phases dans l’organisation de la fabrication des fromages dans le Haut-Jura : avant 1800, le « tour de fromage » où chaque membre de la « fruitière » fromage chez lui à tour de rôle avec l’apport des autres producteurs ; au 19^e siècle, des chalets dédiés sont construits par les sociétaires pour rationaliser et sécuriser la fabrication, reposant toujours sur le prêt de lait ; autour de 1900, des « chalets modèles » préfigurent les véritables fromageries telles qu’on les connaît aujourd’hui.

Robert Perrin, adhérent AVSC et ex-ingénieur à l’INRA, s’est lui intéressé à l’histoire des 5 fromages du Haut-Jura, connus sous des noms variables et pour certains depuis l’Antiquité. Citons-les par ordre de grandeur : le Comté (ex-gruyère de Comté), produit phare de la région nécessitant une grande quantité de lait ; le Morbier, produit plus petit de 2 traites successives et à la renommée plus tardive ; le Bleu de Gex (ex-Septmoncel), inspiré semble-t-il du Bleu de Sassenage ; le Mont d’Or ou vacherin, dont les boîtes en épicéa sont toujours fabriquées à Bois d’Amont ; le Chevret, petit fromage plus confidentiel dans lequel le lait de vache a remplacé le lait de chèvre initial.

Lors de la séance de questions/réponses animée qui a suivi, on a pu apprendre notamment pourquoi les trous, présents dans le « gruyère » de notre jeunesse, ont disparu, ou encore que le sera, destiné auparavant à l’auto-consommation, n’est pas un véritable fromage…   (V. B.-R.)